Honig - rein chemisch betrachtet

Warum ist der eine Honig flüssig und der andere fest? Und wie bekommt es der Imker hin, dass sein Honig tatsächlich oft cremig ist? Für diese Fragen hilft nur die Chemie weiter.

Im Honig konnten bisher über 240 natürlich vorkommende Stoffe nachgewiesen werden. Darunter 24 verschiedene Zuckerarten, 27 Aminosäuren, 12 Enzyme, 10 Vitamine, 12 Mineralstoffe und über 160 verschiedene Aromastoffe.

Honig in verschiedenen Farben

Inhaltsstoffe

Natürlich schwankt diese Zusammensetzung. Die genaue Zusammensetzung hängt davon ab, an welchen Pflanze die Bienen den Nektar gesammelt haben. Rapshonig enhält z.B. deutlich mehr Glucose (41,2%) als Akazienhonig (27,1%), dafür aber weniger Fructose (Raps: 39,2%, Akazie 43,2%). Da Honige mit einem hohen Glucosegehalt schneller fest werden, als Honige mit einem niedrigen Glucosegehalt, wird Rapshonig innerhalb weniger Wochen steif, während reiner Akazienhonig mehrere Jahre flüssig bleiben kann.

Rapshonig wird so schnell fest, dass er manchmal noch in den Waben auskristallisiert. Damit im Glas nicht nur ein steinharter Brocken übrigbleibt, rühren die meisten Imker ihn während dieser Wochen. Dabei verteilen sich die kleinen Zuckerkristalle und sie werden nicht so groß. Das Ergebnis ist ein feiner, cremiger Honig, wie ihn viele so gerne mögen.

Eigenschaften einiger Honigsorten

  Fructose Glucose Farbe Aroma
Akazie 43,8% 27,1% klar, blassgelb mild-süß
Heide 40,2% 32,4% rötlich-braun herb aromatisch
Linde 37,7% 33,3% hell bis dunkel beige sehr kräftig
Löwenzahn 35,6% 39,5% gelb kräftiger, scharfer Geruch
Raps 39,0% 41,2% weiß bis hell beige dezent
Waldhonig 32,4% 27,4% braun, rotbraun würzig, malzig

Geschmack, Farbe, Festigkeit und Aroma hängen also alle davon ab, aus welcher Quelle die Bienen ihr Futter bekommen haben, als sie gesammelt haben. Wenn ein Honig auskristallisiert, ist er deshalb nicht schlecht, sondern er hat lediglich einen hohen Glucosegehalt. Sind harte Krümel im Honig, hat der Imker nicht etwa Zucker in den Honig , sondern vermutlich einfach viel zu wenig gerührt. Und wenn man Akazien- oder Waldhonig mag, muss man wohl oder übel damit leben, dass er einem vom Brot herunterläuft.