Vom Nektar zum Honig

Nektar ist nicht Honig. Nektar ist zwar reich an Rohrzucker, Traubenzucker und Fruchtzucker und enthält auch die Mineralstoffe und viele Duftstoffe, die den Honig später ausmachen, er enthält aber wesentlich mehr Wasser, als Honig. Er würde ohne die Verarbeitung durch die Bienen schnell in Gärung geraten und verderben.

Schon auf dem Rückflug der Biene zu ihrem Volk geschehen die ersten Verarbeitungsschritte. Während des Fluges entzieht die Biene Wasser und leitet damit die Trocknung des Nektars ein. Oftmals scheiden deshalb Bienen bereits im Flug Wasser aus. Gleichzeitig mischen die Bienen Nektar und Honigtau mit ihrem Speichel, der Enzyme zum Spalten von Mehrfachzuckern enthält.

Sozialer Futtertausch (Trophallaxis)

Im Stock wird der Nektar mehrfach von Biene zu Biene weitergegeben, jeweils eingespeichelt und auf diese Weise immer stärker mit Enzymen versetzt. Zur weiteren Trocknung wird der noch unreife Honig als Tropfen an den Wänden von Honigzellen abgelagert. Als dünne Schicht verliert der Honig durch Verdunstung weiter Wasser. Mehrfach wird dieser Honig von Arbeiterinnen umgetragen, bei Bedarf weiter eingespeichelt und erst als reifer Honig in der Wabe als Vorrat verdeckelt.

Antibakterielle Prozesse

Im Laufe dieses Prozesses ist der Wassergehalt des Nektars, der bei bis zu 80% liegen kann, auf knapp 18% reduziert worden. Durch die hohe Zuckerkonzentration ist der Honig vor Gärung geschützt. Während der Reifung läuft zusätzlich ein spezieller Prozess ab, der den Honig noch weiter vor dem Verderben schützt. Das Enzym Glucoseoxidase, ebenfalls aus dem Speichel der Biene, fördert die Reaktion von Glukose mit Wasser. Die Produkte dieser Reaktion sind Wasserstoffperoxid und Gluconsäure. Die Gluconsäure senkt den pH- Wert des Honigs. Es kommt zu einer leichten Ansäuerung. Das gebildete Wasserstoffperoxid ist ein Oxidationsmittel. Sowohl die leichte Ansäuerung, als auch das Wasserstoffperoxid hemmen das Wachstum von Mikroorganismen zusätzlich.