Vom Nektar zum Honig

Nektar ist nicht Honig. Nektar ist zwar reich an Rohrzucker, Traubenzucker und Fruchtzucker und enthält auch die Mineralstoffe und viele Duftstoffe, die den Honig später ausmachen, er enthält aber wesentlich mehr Wasser, als Honig. Er würde ohne die Verarbeitung durch die Bienen schnell in Gärung geraten und verderben.

Skizze Bienenkopf - Speicheldrüsen

Schon auf dem Rückflug der Biene zu ihrem Volk ge­sche­hen die ersten Verarbeitungsschritte. Während des Fluges entzieht die Biene Wasser und leitet damit die Trocknung des Nektars ein. Oftmals scheiden deshalb Bienen bereits im Flug Wasser aus. Gleichzeitig  mischen die Bienen Nek­tar und Honigtau mit ihrem Speichel, der Enzyme zum Spalten von Mehrfachzuckern enthält.

Sozialer Futtertausch (Trophallaxis)

Im Stock wird der Nektar mehrfach von Biene zu Biene weitergegeben, jeweils eingespeichelt und auf diese Weise immer stärker mit Enzymen versetzt. Zur weiteren Trock­nung wird der noch unreife Honig als Tropfen an den Wänden von Honigzellen abgelagert. Als dünne Schicht verliert der Honig durch Verdunstung weiter Wasser. Mehrfach wird dieser Honig von Ar­bei­ter­innen umgetragen, bei Bedarf weiter eingespeichelt und erst als reifer Honig in der Wabe als Vorrat verdeckelt.

Trophallaxis unter Bienen Sozialer Futtertausch (Trophallaxis) zwischen Arbeiterinnen © Max Westby License: CC2.0

Antibakterielle Prozesse

Im Laufe dieses Prozesses ist der Wasser­gehalt des Nektars, der bei bis zu 80% liegen kann, auf knapp 18% reduziert worden. Durch die hohe Zucker­kon­zen­tration ist der Honig vor Gärung ge­schützt.  Während der Reifung läuft zusätzlich ein spezieller Pro­zess ab, der den Honig noch weiter vor dem Verderben schützt. Das Enzym Glu­co­se­ox­ida­se, eben­falls aus dem Spei­chel der Biene, för­dert die Re­ak­tion von Glu­ko­se mit Wasser. Die Produkte dieser Reaktion sind Wasser­stoff­per­oxid und Glu­con­säu­re. Die Glu­con­säure senkt den pH- Wert des Honigs. Es kommt zu einer leich­ten An­säuerung. Das gebildete Wasserstoffperoxid ist ein Oxidationsmittel. Sowohl die leich­te Ansäuerung, als auch das  Wasserstoffperoxid hemmen das Wachstum von Mi­kro­or­ga­nismen zusätzlich.