Honig - rein chemisch betrachtet

Warum ist der eine Honig flüssig und der andere fest? Und wie bekommt es der Imker hin, dass sein Honig tatsäch­lich oft cremig ist? Für diese Fragen hilft nur die Chemie weiter.

Analysiert man Honig chemich, so konnten bisher über 240 natürlich vorkommende Stoffe nachgewiesen werden. Darunter 24 verschiedene Zuckerarten, 27 Amino­säuren, 12 Enzyme, 10 Vitamine, 12 Mineralstoffe und über 160 verschiedene Aromastoffe. Eine solche Analyse gibt sicherlich schwerlich den Charakter eines Honigs in seiner gesamten Geschmacksvielfalt wieder, dennoch finde ich auch diesen Aspekt des Honigs spannend.

Honig in verschiedenen Farben

Inhaltsstoffe

Natürlich schwankt diese Zusammen­setzung. Die genaue Zusammen­setzung hängt davon ab, an welchen Pflanze die Bienen den Nektar ge­sammelt haben. Rapshonig enthält z.B. deut­lich mehr Glucose (41,2%) als Akazien­honig (27,1%), dafür aber weniger Fruc­tose (Raps: 39,2%, Akazie 43,2%). Da Honige mit einem hohen Glucose­gehalt schneller fest werden, als Honige mit einem niedrigen Glucose­gehalt, wird Raps­honig innerhalb weniger Wochen steif, während reiner Akazien­honig mehrere Jahre flüssig bleiben kann.

Rapshonig wird so schnell fest, dass er manchmal noch in den Waben auskristallisiert. Damit im Glas nicht nur ein steinharter Brocken übrig­bleibt, rühren die meisten Imker ihn während dieser Wochen. Dabei verteilen sich die kleinen Zucker­kristalle und sie werden nicht so groß. Das Ergebnis ist ein feiner, cremiger Honig, wie ihn viele so gerne mögen.

Eigenschaften einiger Honigsorten

  Fructose Glucose Farbe Aroma
Akazie 43,8% 27,1% klar, blassgelb mild-süß
Heide 40,2% 32,4% rötlich-braun herb aromatisch
Linde 37,7% 33,3% hell bis dunkel beige sehr kräftig
Löwenzahn 35,6% 39,5% gelb kräftiger, scharfer Geruch
Raps 39,0% 41,2% weiß bis hell beige dezent
Waldhonig 32,4% 27,4% braun, rotbraun würzig, malzig

Geschmack, Farbe, Festigkeit und Aroma hängen also alle davon ab, aus welcher Quelle die Bienen ihr Futter bekommen haben, als sie gesammelt haben. Wenn ein Honig aus­kristallisiert, ist er deshalb nicht schlecht, sondern er hat ledig­lich einen hohen Glucose­gehalt. Sind harte Krümel im Honig, hat der Imker nicht etwa Zucker in den Honig , sondern vermutlich einfach viel zu wenig gerührt. Und wenn man Akazien- oder Wald­honig mag, muss man wohl oder übel damit leben, dass er einem vom Brot herunter­läuft.